左边锅里的是奶汤，选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

汤宗的酸菜白肉，用的便是这种奶汤，其浓郁的香气与酸菜和五花肉相得益彰。

最右边的锅里煮的是素高汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鲜甜，主要用于做精美素斋。

屠豪所给的菜谱中有一道八卦豆腐，景栗觉得用素高汤煮再合适不过。

正中那一锅是高汤中的极品，名为精制清汤，以老母鸡、金华火腿和干贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将鸡脯肉斩成肉茸，用纱布包好放入清汤，目的是吸附汤中的浑浊悬浮物。

这一过程叫吊汤，精制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和价格都不普通的开水白菜。

景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，做菜用的汤都是极有讲究的，熬高汤所用的食材、所费的柴火，全都摊到了菜的成本之中。

汤宗还打算再加一锅普通高汤，成本低于奶汤和精制清汤，专用于做面向大众的菜品。

此外，他对于酸菜的选择也十分苛刻，打发厨子去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺，而是南市和北市的另外两间小铺子，一家菜梗脆嫩，一家菜叶爽口，二者合为一锅才是最完美的酸菜白肉。

这是景栗见过的最讲究的酸菜白肉，两家店铺的酸菜都仅有一半有资格入砂锅，不过其余部分也不会浪费，汤宗打算把剩下的酸菜混合猪肉做成馅料，为百花烧麦添一种新的口味。

景栗提了两个建议，均被采纳——

一是搭酸菜的顺风车，再加一道酸菜鱼；二是配酸菜的馅料最好从猪肉改成猪油渣。

唐朝没有酸菜鱼，汤宗听过做法后连连点头，从具体操作上讲，酸菜鱼和酸菜白肉的汤底大同小异，而且鱼选用草鱼即可，价格远低于鲈鱼等高价鱼，妥妥是一道大众美食的主菜。

景栗没有吃过酸菜做馅的烧麦，不过小时候常吃酸菜馅儿大饺子，在各种搭配里，她最爱油渣和酸菜的组合。

汤宗没有试过用猪油渣做烧麦馅料，觉得这是个不错的想法，决定尝试一番。

作为事务所文化担当，独教授对酸菜白肉锅提出整改意见，借鉴清朝宫廷菊花锅，将酸菜和粉条铺在最下层，上盖腌渍过的五花肉，正中再放一朵黄橙橙的娇嫩菊花，一来可应和秋日的时令，二来五花肉沾染菊花的香气后，别有一番风味。

既然提起了菊花，景栗便讲出菜谱中的另一道菜，名叫菊花肉，主料为猪里脊，以横纵错刀轻划，但不要完全切断，粘上面粉后抖一抖，便有了菊花的雏形，入锅炸定型，最后浇上糖醋肉的浓汁，既好看又好吃。

汤宗的奇思妙想颇多，又把猪里脊切成小小的块状，裹上面粉入锅炸成小小的球型，最后用红盈盈的酸甜酱汁一炒，乍看似樱桃一般莹润，便取名为樱桃肉。

独教授之前还在菜谱里加了一道清宫御菜，名叫荷包里脊，是猪里脊肉混合香菇丁、玉兰片丁和绍兴黄酒做馅，包在黄灿灿的蛋皮之中，用细韭菜系住口，做成荷包的形状，上锅蒸熟后再浇高汤，色香味形俱全。

美食陆陆续续做好，大家一边吃着香辣羊蝎子，另一边品尝着酸菜白肉汤，欢乐快活赛神仙。

红烧肉随后出锅，众人皆被味道征服，纷纷表示想来一碗米饭配着肉汤吃。

米是一个大难题，现在不止买不到新米，连陈米都被小仇大人那个死太监坑走了。

好在人的智慧是无穷的，没有大米可以用白面，景栗提出做贝壳状的小饼，米饭配红烧肉香，换成面饼照样也不差。

由此她又有了好主意，除白面小饼之外，还可以做粗粮主食，玉米面小窝窝头配尖椒炒肉丁也是人间美味。

可当她把这一想法讲出之后，整个厨房瞬间陷入了寂静。

汤宗疑惑地询问：“大小姐，什么是玉米？”

什么是玉米？

唐朝难道连玉米都没有吗？

景栗忽然记起，她高中时背过一个历史知识点，玉米是明朝才传入中国，唐朝人当然不知道有这一物种。

巧妇难为无米之炊，她不得不放弃玉米面窝头的创意。

买不到新米，直接蒸陈米饭又容易引起客人的不满，汤宗据此提议，将陈米与糯米混合做成米饼和米糕，用糖的甜味来掩盖大米味道的欠缺，并将这些定为特价推荐主食，如此一来，绝大部分客人就不会选择再点米饭。