养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。

浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。

若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。

季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。

谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅“还别说，真香！喷香扑鼻的。”

季妧就笑“这才哪到哪呀。堂姐，把那小盆猪舌猪耳先递过来，还有那边的鸭头。”

“诶。”

炒糖色的那口锅刷洗干净，重新烧上一锅热水。

先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透，捞出过凉，而后交给季雪兰，让她用刀刮去表层白白的物质，洗净备用。

季妧腾出手，把鸭头全部丢进去，小火煮了差不多有五分钟，待所有污物都汆尽，表皮绷紧变白时捞出。

卤水锅再次烧开，把烫过的鸭头下进去，小火卤了足有四十分钟，然后撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞到盆里晾凉。

这期间，已经处理干净的猪舌猪耳也紧跟着下到了卤水锅里，和鸭头卤了差不多时间，前后脚捞出来，沥干水分，改刀成片。

之后下锅的是卤制时间相对较短的那些鸡鸭附件。

谢寡妇和季雪兰已经禁不住开始吞口水了。

有点丢人，但控制不住呀。

季妧就让她俩洗洗手，先试试卤好的这些。

“怎么样？这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。”

季雪兰连连点头“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。”

谢寡妇也跟着附和。

她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。

还别说，越吃越有瘾头！

“真有味，那这个是不是也能卤猪蹄？”

谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。

“当然可以。”

“会不会不入味。”季雪兰问。

季连松和季明方也好这口，她也上心了。

“像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。”

码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。

操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。

热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。

聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。

谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。

然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。

第417章 闻饱了

“咋了？”谢寡妇啃鸭脖啃的正带劲，见季妧皱着眉头似乎不太满意的样子，有些不解。

“就是觉得缺了点什么……”看来这个卤方并不是最适合鸭脖的。

季雪兰和谢寡妇一致觉得鸭脖卤的很好，好吃的不得了，根本没问题。

季妧便也没再多说。

接着卤的是鸡蛋、豆干，还有上午自邺阳回来时从付大叔那买的一板豆腐。

洗净的鸡蛋先是放到沸水锅里小火煮熟，捞出过凉后剥去蛋壳，而后下到卤水里，小火卤三十分钟后捞出。

豆干差不多程序，豆腐则要麻烦些。

要先切成两厘米不到的厚片，然后起一个六成热的油锅煎至金黄，继而下到卤汤里，小火卤十分钟便可充分入味。

其实严格来说，一锅好的卤水，应该严禁各种食材混卤。

比如内脏、土腥味重的、血腥味重的、烟熏制品、淀粉含量高的，这些如果放在一起卤，不但异味会串在一起，同时还会影响和损坏老卤的味道和颜色，卤出的成品也上不得台面。

原则上，应将可混合油脂含量重的，如猪蹄、猪耳朵、猪肘子、猪头肉、猪尾巴、鸡爪、鸡翅、整鸡、整鸭、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭脖等，用一锅卤水来统一制作。

这些食材在卤制的过程中，会将油脂、香味以及胶原蛋白分别溢出到卤水中，形成多层的油卤卤水，这样会使油卤的油越来越多，而且经过三次以上卤制后，味道还会越来越好。

而内脏等土腥味较重的食材，如猪肥肠、猪心、猪肚、猪舌、鸡心、鸡胗、鸭心、鸭胗、鸭肠等，最好是分锅或者另制一锅卤水来制作。

最后，像豆干等烟熏制品，烟熏味会泡到卤水中进而影响卤水；而素菜类，土豆、藕这些淀粉含量高的食材，淀粉的积累会让卤水越来越黑越来越咸。这两种最好也是采用分卤的方法。

不过眼下食材不多，硬件设施也不太具备，所以就没有太过精细的去区分。